Histoire de la boulangerie

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

            Le pain apparaît en –8000 av. J.C. avec les prémisses de l’agriculture. Le métier de boulanger se développe au cours de l’antiquité avec l’avènement des civilisations méditerranéennes (égyptienne, grecque et romaine).

            Au moyen âge, le système féodal régissait les activités humaines, y compris la boulangerie : la cuisson du pain faisait l’objet d’une redevance. Peu à peu, les boulangers, appelés en ce temps les talmeliers, s’organisèrent en une corporation très puissante.

C’est entre 1789 et 1870 ( de la révolution française à la 3ème république) que les premiers essais de mécanisation se font mais le métier de boulanger reste encore très physique. En effet, le boulanger travaillait à la main, les conditions de travail étaient épuisantes : pétrir, brasser, soulever une quantité importante de pâte dans une atmosphère surchauffée et humide avec la poussière due à la farine et la cuisson au bois. L’enfournement se faisait à la pelle. Celle-ci était munie d’un long manche car le four était très profond. Le boulanger connaissait bien son four et ses différences de températures et avait un bon coup d’œil pour disposer ses pâtons.

Puis de 1870 à 1945 (2ème guerre mondiale) la boulangerie se modernise : les inventions sont nombreuses et l’accès à des matières premières diversifiées est plus aisé. Cependant avec la crise économique de 1929 et l’occupation des allemands, le pain va se raréfier.

De l’après guerre aux années 60,, les fournils se modernisent et les produits industriels sont des succès commerciaux auprès des consommateurs urbains.

Depuis 1960, des progrès considérables sont apportés par la technique et principalement par l’électricité. Cette évolution se fait entre 1960 et 1970 et tous les fours fonctionnent à l’électricité ou au gaz, avec un chauffage indirect. Fini donc le long et fastidieux pétrissage manuel. L’enfournement qui se faisait jusqu’alors à la pelle se fait grâce à des tapis, où la quantité de pain fournée est importante. On utilise 2 matériaux nouveaux : l’inox, pratiquement inusable et le polycarbonate, (sorte de plastique très dur) qui sont aussi garant de l’hygiène, atout indispensable du fournil moderne. C’est aussi pendant les années 60 qu’apparaissent les premiers pains spéciaux. Les substituts du pain progressent entre 1938 et 1963, où la consommation de biscotte passe de 38000 à 80000 tonnes par an et la vente de pain grillé se développe à partir de 1961.

En 1964, le pain français s’exporte de plus en plus, en particulier en Europe du Nord mais aussi au Japon et aux Etat-Unis.

En 1968, apparaît les premières farines prêtes à l’emploi. Au début des années 1970, les tous premiers fournils voient le jour dans les hypermarchés et sont très mécanisés. De 1968 à 1973, la quasi-totalité des hypermarchés s’équipe en fournils.

Entre 1968 et 1975, 6786 boulangeries artisanales disparaissent.

En 1977, les croissanteries apparaissent et progressent rapidement dans les villes, sur des lieux de passage très fréquentés.

1983 : c’est le début de la surgélation de pâte à pain crue. Les grosses unités de fabrication commencent à livrer des terminaux de cuisson en pâtons crus surgelés. Il suffit de les décongeler, de les laisser fermenter quelques heures puis de les faire cuire, le plus souvent par un personnel non qualifié, dans les fours rotatifs.

1986 : liberté totale du prix du pain

1987 : les ventes de pains spéciaux ont pris un essor important. La quête de nouveaux produits génère des appellations inédites : pain à l’oignon, à l’ail…

1995 : protection de l’appellation boulangère. Seuls les lieux mettant en œuvre la totalité des opérations unitaires d’un diagramme de planification peuvent afficher le nom de boulangerie (Arrêté du 12 décembre 1995).

1999 : création de la boulangerie Farinër.

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