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La
fabrication du pain Ø
Les pains dont les farines sont issues de
la culture raisonnée contrôlée (CRC), Ø
Les pains dont les farines sont issues de l’agriculture
biologique (AB). La minoterie Dupuy-Couturier avec laquelle nous travaillons a mis en place, en collaboration avec un organisme stockeur, La CBA, une filière de Culture Raisonnée Contrôlée dans la Loire. La CRC se caractérise par une meilleure valorisation
de la production, la traçabilité des produits pour une sécurité
alimentaire totale. Les agriculteurs doivent sélectionner leurs
meilleures parcelles, éloignées d’axes routiers importants et de
toutes autres sources de pollution. Toutes les interventions sont
enregistrées sur un cahier de suivi cultural de la parcelle. Chaque
intervention doit être justifiée puis validée par un technicien. La culture raisonnée contrôlée a pour objectif de
produire des récoltes plus saines, dans des conditions qui préservent
l’environnement. Le but est d’obtenir un blé sans traces de
résidus de pesticides et correspondant à une qualité définie. Une
fois le blé récolté, il est stocké par la CBA. Ce stockage se fait
sans aucun traitement, ni conservateur et, pour éviter toute
prolifération d’insectes, le blé est ventilé tout au long du
stockage. Ce blé est ensuite acheminé à la Minoterie pour être
transformé en farine. Pour permettre d’obtenir une farine panifiable
de qualité, la Minoterie incorpore un blé de Camargue. Cela permet une
meilleure levée du pain et apporte plus de saveurs. L’agriculture biologique est une technique
agronomique visant à favoriser la vitalité du sol et de la plante par
un arsenal de méthodes culturales naturelles. L’AB est un mode de
culture sans engrais chimique, ni pesticide de synthèse. En plus d’être biologique, les farines que nous
utilisons sont des farines BORSA. Ce nom vient du procédé de mouture
utilisé BORSAKOWSKI ( du nom de son inventeur). Cette méthode consiste
à éliminer les sons indigestes et à rendre assimilable pour l’organisme
la partie du grain qui est l’assise protéique. Résultat : une meilleure assimilation des
minéraux (magnésium, phosphore, calcium, fer…) et des richesses
nutritionnelles uniques (lipides, protides, vitamines, acides aminés). En « bio », on laissera le temps
reprendre ces droits d’autrefois et ainsi la fermentation deviendra
« l’espace goût » du pain. Chez
Farinër, nous travaillons à partir de trois procédés de fabrication :
LE
LEVAIN : C’est
une fermentation naturelle sans levure. Il est fabriqué sur une base de
jus de raisin avec un mélange de seigle et de miel. Le levain mère
demande une fabrication de quatre jours pour arriver à maturation avec
des ferments lactiques et acétiques. Le pain au levain est une recette
ancestrale qui se conserve mieux que le pain à la levure de
boulangerie. La particularité du levain est de détruire l'acide phytique qui empêche la fixation des vitamines dans l'organisme.
SUR PATE PRE FERMENTEE : On
travaille à partir d’une pâte prélevée sur la dernière pétrie
(au moins 12 heures de repos). |
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En
revanche, ce qui fait grossir, ce sont plutôt les accompagnements du
pain (confiture, beurre, charcuterie…) et surtout, le fait de le
consommer en plus de sa ration alimentaire quotidienne. Certains pains sont encore moins caloriques que le pain blanc; par
exemple le pain complet et le pain de seigle apportent respectivement
239 kcal et 241 kcal pour 100 grammes. Le pain est un aliment qui contribue à rétablir l’équilibre alimentaire des occidentaux qui consomment trop de lipides et de sucre raffiné. Très riche en sucres lents et pauvre en graisse, il contribue largement à la couverture des besoins en vitamines et minéraux indispensables à la vie. N’HESITEZ PAS A LES VARIER POUR VOS PAPILLES ET VOTRE EQUILIBRE… |
